Culta Terra: “Meie kasutuses on 12 seenetootmishoonet, lisaks külmutus- ja pakendamisrajatised. Seente kasvatamisel kasutatakse kõige kaasaegsemaid vahendeid, mis vastavad kõige rangematele standarditele ning tagavad kvaliteetse tootmise ja toodete toiteväärtuse. Toodetud seente kogus on kolm kuni kuus tonni kuus ja meie toodang valmib kaksteist kuud aastas. Seega varustatakse aastaringselt turgu värskete seente ja seenetoodetega. Oma teadmiste ja kogemustega tagab ettevõte, et teie toidulauale jõuaksid kõige maitsvamad seened, mille kvaliteet on tagatud.
SEENED JA KONSERVEERITUD KÖÖGIVILJAD
ÜMARMÜRKEL: kuulub kottseente hõimkonda. Ümarmürkli tunneb ära kollakaspruuni korrapäratult kärjelise kübara järgi, mis on kujult ümar kuni munajas. Väga oluline tunnus on valkja ja seest õõnsa jalaga kokku kasvanud kübara serv. Mürklid (perekond Morchella)
on üks olulisemaid ja majanduslikult kasulikumaid metsseente liike. Nende hind on kõrge, sest tegemist on hooajalise delikatessiga, mille asukohti hoiavad kogenud korjajad saladuses. See seen kuulub 5 kõige kallima seene hulka maailmas. Ümarmürklit peetakse kõrgeima astme seenteks nende sügava seenemaitse ja pähklise maitse tõttu. Neil on ka lihane tekstuur, erinevalt paljudest teistest seentest ei tekita see toitudes limast tekstuuri.
Mürklid võib kergesti segamini ajada mürgiste kogritsatega, mistõttu tuleb eristustunnused selgeks teha ja seeni hoolikalt uurida.
Kuigi seene liiginimi võib kõhklusi tekitada, ei ole mürklid mürkseened, vaid vastupidi – tegemist on väga maitsvate värskelt söödavate seentega, mida kupatama ei pea. Siiski tuleb vältida alkoholi ja mürklite samaaegset tarbimist, kuna nii võib tekkida mürgistus. Euroopas on mürklid oma hõrgu maitse tõttu hinnatud delikatess, mida on võrreldud trühvlitega. Kuivatatud mürkleid võib panna vette ja kui need on soojas vees paisunud, siis ei asenda need mitte ainult värsket seent, vaid annavad ka rikkalikku seenemaitselist vett, mida kasutada toidu valmistamisel retseptis soovitatud vee asemel. Kuid kuivatatud mürklid on parimad seened risotole või sparglile lisatud kastmes.
PURAVIK (BOLETUS): Kuivatatuna säilitamisel on puravikel positiivne mõju nende organoleptilistele (maitsmismeelega tuntavatele) omadustele. Kuivatatud kvaliteetne seen on muutunud rabedaks, mistõttu saab neid edukalt näiteks jahvatada ja lisada pulbrit meresoolale, et anda roale hõrku seenearoomi.
Puravikke kasutatakse keedetud ja praetud toitudes.
Õlis seente säilitamine annab suurepärase tulemuse. Selleks kasutatakse värskeid neid värskelt. Klassikaline marineeritud seente retsept tasub ka katsetamist, sest see on suurepärane lisand merekalast toitudele.
PS! Puravikud sisaldavad märkimisväärses koguses D - vitamiini.
Puravikud sobivad oma erilise maitse tõttu hästi kõigi toitudega, noori seeni süüakse väikestes kogustes toorelt hakituna salatites. Nendega võib maitsestada liha ja kala, suppe, omletti ja suviseid lihavardaid. Oma maitse ja viljakeha tugevuse tõttu saab neist valmistada omapärast maiust – karamelliseeritud puravikku.
SHIITAKE (Lentinula edodes ): Seda tervistavat seent on esmakordselt kirjeldatud 1209 ajal Hiinas. Laiemalt sai tuntuks tänu Jaapani aiandusmehe avaldatud raamatule 1796. aastal, mis on esimene Jaapanis shiitake kasvatamise raamat. Jaapanlased kasvatasid seeni, raiudes puid ning asetades palgid puude juurde, kus juba kasvasid shiitake seened.
Nimi “shiitake” on võetud jaapani keelest ja seent tuntakse ka musta seene või tammepuuseene nime all. Shiitaket kasvatatakse praegu laialdaselt kogu maailmas ja see moodustab umbes 25% seente kogutoodangust aastas. Kaubanduslikult kasvatatakse shiitake seeni tavaliselt nende looduskeskkonnaga sarnastes tingimustes, kas kunstlikul substraadil või lehtpuupalkidel.
Tänapäevane alternatiivmeditsiin tunneb taaskord huvi selle seene tervistavate omaduste vastu. Shiitake sisaldab lentinaani, mis aitab tugevdada immuunsüsteemi ja aitab võidelda vähiga. Shiitake seente toitainete sisaldus võrreldes nende kalorisisaldusega muudab need suurepäraseks toiduks inimestele, kes üritavad kaalust alla võtta. 100 grammi seeni on umbes 35 kalorit. Neid tarbides saate suurendada oma mineraal- ja antioksüdant taset ületamata päevast kaloraaži. Lisaks stimuleerib shiitake seen ainevahetust ja vereringet, toetab kaalulanguseks tehtavaid jõupingutusi. Ainulaadsed ensüümid, mida shiitake seentes leidub, on kõrgmolekulaarsed katalüsaatorid, mis kiirendavad keemiliste reaktsioonide toimumist organismis ja võivad aidata ära hoida veresoonte ahenemist ja seeläbi alandada vererõhku. Seega hoolitseb see seen ka südame tervise eest.
MUST TORBIKSEEN (Craterellus Cornucopioides) ehk “Küllusesarv”: on tuntud ka kui must kukeseen , must trompet , trompette de la mort (prantsuse keel), trombetta dei morti (itaalia keel). Cornucopia on Kreeka mütoloogias lapsepõlves Zeusi poolt amm-kitselt Amalthealt kogemata murtud sarv, mis täitis ennast ükskõik millise söögi või joogiga ja ei tühjeneud iial. Sellest on saanud külluse sümbol - küllusesarv. Viljakeha ei ole eraldatav varreks ja kübaraks. See on püstine ja lehtrikujuline. Varre kõrgus on umbes 10 cm ja lehtri läbimõõt 0,5-7cm. Ülemine lehtriosa ja selle sisepind on must või tumehall, varreosa harva kollane. Kasvab juulist septembrini leht-, okas- ja segametsades, tihti suurte rühmadena. Nagu kukeseengi, kasvab must torbikseen igal aastal samal kohal. Ilmub sügisel ja kasvab veel ka novembris kui lehed puudelt on langenud. See teeb selle seene leidmise keeruliseks ning seenelised ütlevad, et see on nagu mustade aukude otsimine mustas ja pimedas toas. Küllusesarved e. mustad torbikseened on söödavad. Seeneliha veidi heledam, õhuke, vürtsika maitse ja meeldiva lõhnaga.
Kasutamine: hinnatud söögiseen, ei vaja kupatamist. Maitsev värskelt praetuna, suppides, kastmetes ja hautistes. Kuivatatult omandab nende maitse musta trühvli noote; sellisel kujul saab seda maitseainena toidule murendada.
Küllusesarved e. mustad torbikseened on söödavad. Seeneliha veidi heledam, õhuke, vürtsik
MUST TRÜHVEL: trühvliteks nimetatakse seeni, mille viljakehad arenevad maa sees. Metsikul trühvlijahil ja nende kasvatamisel on võlu kõigi asjaosaliste jaoks. Trühvlitel on kõrge müügihind, mis ulatub kuni 10 000 euroni kg eest, mis on majanduslikult tulus neile, kes suudavad ületada raskused ja kasvatamisega toime tulla. Trühvel koosneb peamiselt veest ja mineraalidest, mis imenduvad puu kaudu, millega seen on sümbioosis ja kust ta saab oma omadused (värv, maitse ja aroom). Lõpuks sõltub selle kuju pinnase tüübist, kus see asub.
Trühvli liigid ja nende tootmine
Maailmas on umbes 80 trühvlisorti, mis kasvavad vabas looduses. Vaid umbes 7 neist tasub kasvatada, kuna need on suured (isegi kuni 1 või 1,5 kg). Trühvli järkjärguline valmimine ja koristamine toimub umbes 3 kuu jooksul, samal ajal kui suvetrühvel (valmib ja koristatakse juuni-juuli-august), talvetrühvel (valmib ja koristatakse detsember-jaanuar-veebruar) ja sügissort (valmib ja koristatakse september-oktoober-november).
Mai keskpaigast kuni augusti lõpuni valmib uncinatum. See on enimlevinud trühvel kogu Kreekas soojale kliimale ja rohkele päikesepaistele, mis on selle sordi jaoks väga olulised tegurid. Me räägime siin just puhtalt Vahemere trühvlist. Seda võib leida ka põhjapoolsemas kliimas, kuid need pole nii aromaatsed.
Köögis sobib see suurepäraselt paljude suviste roogade, salatite, maiustuste, kala, juustude, kerge liha, pasta, risoto, homaaride, krevettide, vähiroogadega.
Kreeta trühvlite delikaatse aroomi tõttu sobivad need ideaalselt Kreeta valgete veinidega.
Peaaegu kõik trühvlid kuuluvad kottseente hõimkonda, kuna nende eosed tekivad eoskottides ehk askustes.
PS! Spoorid levitatakse fungivoorsete loomade vahendusel. Selleks on trühvlitel hästi arenenud reproduktiivsed ehituslikud struktuurid, mis eritavad spetsiifilist lõhna, mis meelitab loomi neid tuvastama ja tarbima.